Les épices et le parfum

Une essence végétale ou un extrait ne s'utilise que rarement pur. Un parfum est un assemblage subtil de différentes fragrances qui toutes participent à l'identité du résultat du mélange. De plus ce produit ne convient pas à tous les usages ou tous les usagers.

Il est de même pour les épices. Il ne sert à rien de vouloir épicer un plat avec une seule épice, sauf, peut-être le poivre mais c'est limite.
Il faut utiliser un mélange. Mais pas n'importe quel mélange, par un vague rajout d'épices sans savoir ce que chaque épice veut exprimer et si son discours convient au met dont elle s'occupe.
Il faut aussi savoir se montrer raisonnable et ne pas utiliser dans son mélange trop d'épices. Il faut aussi savoir que certains produits sont déjà des mélanges comme le Colombo par exemple.
Et un mélange de trop d'épices fait un peu comme un mélange de trop de couleurs différentes, cela devient du marron indiscernable.
Donc restons raisonnables et faisons nos expériences gentiment en n'oubliant pas de NOTER les résultats. C'est la dure voie pour devenir un grand chef...

Mais il n'y a pas que Pâques dans la vie

Et en ces retours de beaux jours, le chocolat doit savoir se faire oublier. Alors je vais revenir une une recette que j'ai déjà évoquée sans la donner (le dimanche 28 mars). Je parle de la

 

brandade à la patate douce.

Je vous donne les proportions pour deux personnes à vous d'adapter si besoin.

Pour deux personnes donc :

Une belle patate douce
deux tranches de cabillaud
50 gr de gruyère râpé
deux gousses d'ail
deux échalotes
huile d'olive
12 cl de crème liquide
sel poivre cardamone...

Éplucher la patate douce, la couper en dés et la faire cuire à la vapeur pendant 20 mn. Faire cuire aussi les tranches mais 10 mn suffisent.
Pendant ce temps faire revenir dans une poêle l'ail pressé et les échalotes coupées en tous petits morceaux avec l'huile d'olive. Bien mélanger les épices. Il suffit de deux graines de cardamone écrasée...
Quand tout est cuit, mixer le mélange en purée en rajoutant la crème liquide. Étaler dans un plat à gratin en mettant le râpé en couche intermédiaire et sur le dessus.
Faire gratiner dans un four à 180°C pendant le temps qu'il faut pour que cela gratine (20~25 mn) cela dépend du four.

Bon appétit.

Après le lapin, les carottes...

C'est face à ses fourneaux que l'on se rend compte que l'inspiration n'est pas toujours là.

Heureusement, le calendrier nous ramène toujours aux dures réalités. C'est les vacances de Pâques.
Il y a eu les oeufs, le lapin (voir recettes précédantes) et dans la continuité des idées il y a les carottes.

Justement j'ai des carottes dans mon réfrigérateur. Aussitôt dit aussitôt fait, voilà mes carottes cuites à la vapeur. Huit jolies carottes toutes fraîches, épluchées avec amour...

Mais comment vais-je les préparer ?

Mon regard se pose sur les poires dans le panier à fruits. L'idée germe aussitôt. J'épluche trois poires et les écrase avec mon mixer avec les carottes. La purée commence à prendre forme. J'ajoute un demi verre de lait Amande-Riz et les épices qui vont bien.

Les épices et pas simplement une épice car il faut créer son mélange et ne pas subir.

L'important dans la vie, c'est de ne pas subir.

Donc je mets du fenugrec, de la canelle, de la noix de muscade et un peu de poivre.

Je me suis régalé. A vous de créer Votre Mélange et de vous régaler.

Et si vous alliez vous faire cuire un Oeuf ?

En ces périodes de Pâques où le printemps donne l'impression de bien vouloir revenir, la nature nous incite à manger des choses toutes simples. L'œuf sur le plat fait partie de ces aliments qui semblent tout simples mais qui peuvent poser des problèmes dans certains cas.

En effet, pour être bien digéré, l'albumine de l'œuf doit être bien cuite. A contrario, le jaune ne doit pas être cuit.

Il faut donc cuire l'œuf de manière à résoudre le problème.

Certains utilisent le vinaigre pour coaguler le blanc d'œuf et permettre une cuisson plus rapide donc moins traumatisante pour le jaune.

La technique que j'utilise et donc que je préconise, consiste tout simplement à séparer le jaune du blanc.
Je casse mon œuf sur la poêle qui est à bonne température. Je garde le jaune dans la coquille en séparant le jaune des blancs (de manière traditionnelle).
Dans la poêle le blanc cuit suivant vos envies...Quand il est cuit (il peut être sur une tranche de lard, sur une tranche de fromage fondu,...) verser délicatement le jaune au centre du blanc. 30 secondes à une minute plus tard, le jaune est fixé et réchauffé. C'est prêt.

Régalez-vous...

Pâques vous avez dit Pâques ?

Comme je vous l'avais promis, je vais vous donner une recette en rapport avec Pâques.

Il y en a une que j'avais imaginée il y a longtemps, que j'ai essayée avec des amis malheureux mais polis, c'est

le lapin au chocolat.

Les dernières fois que j'ai réalisée cette recette les convives se sont régalés.

C'est très simple.

Prendre un lapin de taille suffisante pour nourrir vos convives. A deux je prends un demi lapin.
Faire dorer les morceaux avec deux cuillères à soupe d'huile (d'olive de préférence) dans une marmite en fonte émaillée. Quand les morceaux sont dorés, ajouter l'oignon et les deux échalotes coupés en petits morceaux, un peu de thym et un peu de romarin, sel et poivre.

Quand l'oignon et les échalotes sont délicatement fondus (par encore dorés, juste translucides) ajouter les deux carrés de chocolat (en cas de demi lapin ou quatre carrés de chocolat en cas de lapin complet) et les faire fondre en remuant bien l'ensemble.

Mettre le couvercle et laisser cuire vingt minutes en remuant de temps en temps.

Des saveurs subtiles et apéritives doivent s'échapper de la marmite.

Régalez-vous...